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パンナコッタ・コーヒーゼリー

今日は、ガトーショコラ・パンナコッタ・コーヒーゼリーの3種類を作りました。

パンナコッタとコーヒーゼリーの調理で「ゼラチン」の勉強をしました。
ゼラチンは溶かして入れるのみで液体を固まらせることができますが、レッスンを受け、細かい点を気をつけることで、より完成度の高いお菓子を作ることができると学びました。

※そのまま振り入れるタイプのゼラチンもあります



例えば、お菓子の感触を調整するには、ゼラチンの量を調整することが重要です。
一般的には以下の%で配合すると、お菓子の特徴にあった製品になるとされているようです。

・グラスに盛り付け、そのまま食べるタイプのゼリー 2%程度
・形をしっかり保つタイプ(カットするケーキ・型から出すタイプ) 3%程度


※ゼラチンの種類によっても異なります
※ゼラチンをふやかす水の量は含まず、「水分の量」で計算します。 
※また、生クリームなど脂肪分を含む液体状の材料を使用する場合、脂肪分は水分として計算できません。 

例えば、45%の乳脂肪分を含む生クリームを200g使用する場合、0.55×200=110gを水分として計算します。 
このほかにも、全体を均一に固める方法や、固めた後室温に戻した時に崩れにくくする方法などを学びました。 

みなさんもぜひ、レッスンに参加してみてください。より本格的なゼリーが作れるはずです!


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