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パイ生地に挑戦!(めぐみ)

2月の講座では、みなさんが大好きなアップルパイを作りました。

サクサクのパイ生地とコンポートされたリンゴがとても美味しかったです!
パイ生地はレベルが高く、家で作るには難しいと考えていらっしゃるいかたも多いと思います。ぜひ明代先生のレッスンでポイント押さえて見て欲しいです!
パイ生地は、薄い層が何層にも重なっていますが、どのような原理でこのような層ができるか皆さんはご存知でしょうか。

これは、こねて出来る生地(デトランプ)とバターが交互に重なったパイ生地を焼く際、デトランプがバターを吸収することで、デトランプが層状になるためです。
(このように、デトランプとバターを交互に織り込んでパイ生地を作る方法を「折り込み生地」といいます。)

今回のレッスンでは、「速成折り込み法」でパイ生地を作成しました。
この方法は、「折込み法」と異なり、バターとデトランプをはじめから合わせた状態で生地を作成する方法です。

はじめに、粉類の中にバターを入れますが、その際、バターと粉類を練らないようにすることがとても重要です。練ってしまうと、グルテンができ、パイ生地の層を保っているバターが同化してしまうためです。
また、作業するごとに、グルテンを休ませるために、冷蔵庫で休ませることが重要です。冷蔵庫で生地を休ませることにより、グルテンの生成が落ち着きます。
生地のグルテンの状態は、生地を伸ばした時の収縮でわかります。伸ばした時に収縮する力が大きければ大きいほどグルテンが生成されていると言えます。このような時は、短い時間でも、冷蔵庫で一度生地を休ませて、グルテンを落ち着かせることが成功につながると言えます。

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