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チョコレート・テンパリング(めぐみ)

今回のレッスンでは「チョコレート」、パリの石畳(通称生チョコ)、ロシェ、トリュフの3種類を作成しました。
チョコレートは扱いが難しそうと思っていたのですが、明代先生は温度と状態をしっかり教えてくださって、初めてのテンパリングを成功させることができました!

・テンパリングについて

まず、テンパリングとは温度調整のことです。
テンパリングをすると・艶のある・舌触りの良い・密度の詰まったチョコレートになります。これは、チョコレート内の結晶が一番良い状態で安定することによります。

 次に、テンパリングの温度調節の仕組みです。テンパリングには様々な方法がありますが、基本的に、以下のような順で行われます。

1 温度を上げる(不安定な結晶を溶かす)…45度程度

2 温度を下げる(一部安定した結晶を生成させる)…27度程度

3 温度を上げる(2の結晶を連鎖させる)…32度程度

 
テンパリングが成功しているか作品を作る前に調べたい時は、プラスチックカードの角にチョコレートを少しつけて、3分以内に固まるかを観察してみましょう。                     

・チョコレートの薄い箇所から均一に固まる

・3分以内に固まる

・筋などがなく滑らかな状態である

これらが当てはまれば成功していると言えます。もし失敗してしまっても、温度を下げるところからやり直せます。

テンパリングの後は、31~32度に保ったまま行う必要があります。
これより冷やしすぎるとすぐに固まってしまします。
逆に暖まりすぎるとテンパリングで作ったいい状態の結晶が崩れてしまします。
ケーキセミナー ではこの見極めのコツを教えてもらえます!

是非皆さんも明代先生のレッスンに参加して、来年のバレンタインには最高に美味しいチョコレートを作りましょう! 

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